Ristoranti giapponesi: arriva un bollino blu per riconoscerli

ristorante giapponese

Il problema è decisamente interessante e legato alla nostra realtà quotidiana, perché stiamo assistendo sempre più alla nascita incontrollabile di ristoranti che propongono il sushi, piatto tipico giapponese composto da pesce crudo, riso e verdure, servito nelle classiche monoporzioni. Ma si tratta di vero sushi? Ovvero, sono proprio i giapponesi che lo cucinano secondo le loro arti culinarie, oppure stiamo assistendo ad una brutta copia introdotta massivamente nel nostro mercato da cuochi di origine soprattutto cinese? La riposta corretta sembra essere la seconda e, visto l’enorme proliferare di questa realtà, il governo giapponese ha deciso di correre ai ripari e di certificare la produzione di ‘vero’ sushi con un bollino blu.

Tokyo vuole quindi certificare l’aderenza ai dettami della cucinawashoku’, ovvero l’autentica tradizione gastronomica nipponica che si rivela preziosa, lenta e raffinata nella sua esecuzione. Il Ministero dell’Agricoltura giapponese si sta impegnando nel formulare una lista di caratteristiche che rendono ‘vera’ la cucina giapponese all’estero, non solo in Italia dove il fenomeno dei fake sushi sta proliferando, ma in tutti i paesi del mondo. I cuochi che vorranno dimostrare di conoscere realmente la cucina giapponese e dimostrarlo alla loro clientela dovranno garantire alti standard qualitativi ai loro piatti e seguire corsi in Giappone, che spaziano da veloci training di qualche giorno fino a veri e propri corsi universitari sulla cucina del paese.

La certificazione non si limiterà solamente a garantire e disciplinare la qualità e le modalità di preparazione dei piatti, ma anche a favorire la comprensione dei metodi di cottura, la scelta dei cibi e la volontà di proporre una cucina che fonde cibo e spiritualità e che viene letta come una delle più buone e raffinate al mondo. Niente a che vedere, quindi, con il sushi industriale e preparato velocemente che i consumatori possono trovare nelle catene cinesi, che poco o nulla ha a che spartire con l’originario sushi tradizionale.

Il sistema di certificazione entrerà in vigore entro il 2016 e il Ministero dell’Agricoltura giapponese ha previsto la nascita di un organismo privato per gestirlo mediante una gara di appalto. Si tratta di un modo per tutelare sia i clienti sia la tipologia di cucina che sta per essere svalutata dalla nascita di ristoranti e locali che non propongono la vera cucina washoku, ma solo una sua timida imitazione. Tre saranno le tipologie di certificazione, gold, silver e bronze, a seconda dei mesi di studio ai quali parteciperanno gli chef.

A luglio dello scorso anno, i ristoranti che proponevano la cucina giapponese nel mondo sono stati stimati in più di 88.700, ma solo una minima parte di questi possono vantare una cucina autentica, considerata patrimonio dell’umanità dall’Unesco dal 2013. Secondo le stime della camera di commercio italiana, i ristoranti che propongono vera cucina giapponese nel nostro paese sono circa 50, un numero irrisorio rispetto alla grande quantità di sushi bar nati negli ultimi mesi in Italia. La certificazione aiuterà quindi il paese del Sol levante a salvaguardare il suo patrimonio culinario e i clienti di tutto il mondo ad indirizzarsi verso lidi sicuri quando desidererà guastare la vera e preziosa cucina tradizionale giapponese.

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